<hupp> En vecka går fort när man har roligt, i alla fall jag tyckte det här var kul och jag hoppas att någon tyckte det var läsvärt :-)



Jag avslutar med en lite annorlunda grillrätt, Indonesiskinspirerade kycklingspett med jordnötssås. Serverade med basmatiris, rårivna morötter, sallad och sockerärtor. Men här får ni göra lite detektivarbete själva, "googla runt" lite kanske, eller ett besök på recept.nu eller kanske kika på hyllorna med torrvaror från andra länder på välsorterade matbutiker ;-)

Ha en riktigt trevlig sommar och passa på och grilla något gott !
/Rikard

Det behöver inte vara kött man grillar naturligtvis, även om jag själv föredrar det :-) Tyvärr är det svårt att få tag på färska skaldjur här uppe, men en frusen hummer går ju att tina upp långsamt i kylen över natten och sen grilla på lite snabbt i halvor och servera kanske med något gott kryddsmör och en bakad potatis.

Annars är en av mina absoluta favoriträtter är en mexikanskinspirerade rätt, att grilla råa tigerräkor som jag marinerat några timmar i chilepeppar, vitlök, limejuice och färsk koriander. Grilla dom sedan några minuter över stark hetta men passa dom noga så dom inte bränns - servera med små vetetortlillas, guacamole, strimlad färsk gul lök, isbergssallad och någon trevlig salsa kanske. Jag duttar gärna på lite 'hot sauce' också, en av mina favoriter är 'Cholula Original' som inte är allt för het så man fortfarande känner av smaken från tigerräkorna. Se mitt recept på recept.nu för lite mer detaljer på själva räkorna (där serverade jag dom som en förrätt dock utan alla tillbehören).

Annars äääär det ju svårslagbart med grillade skaldjur om man får tag på pinfärska sådana, kommer ihåg en gång för en massa år sen när jag kunde äta mig mätt på grillad hummer enbart. En kille som stod på stranden i Brasilien och grillade pinfärska langustrar i ett uppskuret oljefat och man satt direkt på stranden i en vinglig platsstol och avnjöt dessa - en hundralapp för ett helt jätteplåtfat med nygrillade langusterhalvor!

Annars kan man gärna grilla en bit färsk lax, snabbt o gott! Serveras kanske med lite pressad kokt potatis, grillad grön sparris och en romsås på creme fraiché och endera löjrom eller röd stenbitsrom - mums!

Man kan också köra en bit laxfilé barebque style, det går ganska fort - typ 40/45 minuter för en hel laxsida! Jag brukar ofta röka det med äppelträ.

Asado? Jo grilling från Argentina och Brasilien - där man på sin "parilla" grillar kött och korv på lite lägre temperaturer och under en lite längre tid, inte lika lång tillagningstid som när man kör en omgång barbeque men ändock lite längre än vanlig grillning. Och en sån där parilla är lite annorlunda från våra grillar som vi har här hemma - dels är grillgallret uppbyggt av små v-formade rännor som fångar upp safter/olja/marinad, etc. som droppar av köttet under grillningen så det inte hamnar nere på kolen och tar eld där.

Sen går grillgallret att höja upp rejält från glöden, det brukar också finnas en liten yta bredvid själva matlagningsdelen ibland där man kan elda ned ved till schysst glöd som man sen makar över till under maten.

Dom brukar laga till stora mängder kött och korv vid dessa tillfällen och halva släkten samlas för festmåltiden sen. Till detta serverar man ofta chimichurri, en god/smakris sås gjord på finhackad färsk persilja, krossad vitlök, olivolja och lite vinäger. En del tillsätter även lite mald kummin, kanske lite citronsaft, etc. - sök på nätet/Goggla't så hittar ni många olika recept på chimichurri.

Jag har haft nöjet att äta på speciella köttrestauranger i Sydamerika ett par gånger där man ofta har någon form av "signalsystem" på bordet som indikerar om man är jättehungrig eller bara hungrig - endera i form av ett litet "trafikljus" typ eller bara en liten pappskiva man vänder åt ena eller andra hållet. Beroende på hur man ställt denna så kommer kyparna förbi med rykande varma grillspett med olika sorters kött olika ofta - och ser man någon skrida runt med något som verkar spännande så vinkar man bara och dom kommer och skär ned lite kött på ett fat bredvid din "ättallrik" - en fantastisk kulinarisk upplevelse!



Här är en bild på min kompis Pers parilla, specialimporterad till Sverige, där vi kör en omgång entrecôte, fläskkarré och lite olika kryddade korvar - mums! Kolla in den fina grlödbädden, grå och härlig...

Det mesta är gott till grillat/barbeque - det är ju köttet som är måltidens huvudpunkt. Men en fräsch grönsallad kanske, en bakad potatis, klyftpotatis, grillad sparris, grillade tomathalvor, grillade majskolar. grillad röd spetspaprika, etc. Just majskolvar finns det ju numera att köpa sådana som är förkokta och vacumpackade, bara att plocka fram och grilla - prova också att linda bacon runt dom innan du lägger dom på grillen!



Men du kan även grilla potatisen, koka lätt skrubbad färskpotatis till dess den är i princip klar och trä upp den sen på små träspett, grilla några minuter och pensla med lite olivolja.

Man kan även köra potatis i smokern, när du kör en omgång barbeque - skiva större bakpotatisar i typ en cm tjocka skivor och koka dessa några minuter. Lägg dom sedan på en aluminiumform (engångs) med lite hål i botten och kör dom i smokern till dess dom är klara - typ en 40/45 minuter. Jag brukar blanda ned lite pressad vitlök i gräddfil och servera till den varianten på potatis - gott!

Grilla vilt, och då speciellt älgkött är en favorit - speciellt att grilla en bit älgfilé eller biff. Nu är det är det ett väldigt magert kött så man får vara lite försiktig så att det inte blir torrt. Jag brukar linda bacon runt köttbiten, gärna Scan's Jägarbacon som är skivat lite tjockare och har en kraftigare smak, jag brukar fästa den med ett par tandpetare i trä.

Samma kan man göra med både ox- och fläskfilé - linda bacon runt. Prova även att grilla hästfilé, mycket mört och smakrikt!

Även älgfärs går bra att grilla, men samma här, den är väldigt mager och kan dels bli torr och även riskerar färsbiffarna / spetten att falla isår. Men blanda i typ 25% fläskfärs och ett eller ett par råa ägg så håller den ihop bättre. Salta och peppra rejält och jag brukar ofta krydda sådan här färs med färsk timjan - finhacka den och bulta den gärna med ett par droppar matolja i en mortel för att få fram alla smakerna och blanda sen ner det i färssmeten.

Forma biffar eller avlånga spett och grilla dessa ganska försiktigt på inte alltför hög värme. Rulla över dom försiktigt i början innan dom börjar bli fastare tål lite mer hantering. Sist vi gjorde sådana här spett rörde vi ihop matlagningsyougurt och tzatsikikryddor och åt till, en nygräddad baugette och några tomater smakade bra också.

Idag har det varit riktigt kanonväder, vi jobbade flitigt i trädgården på förmiddagen innan vi tog vår barbequemobile till Café Rävasten i Vändträsk för ett gofika. Middagen blev grillat naturlgtvis, vi provade ytterligare en variant av ICA's importerade Anguskött från USA - 'Ribeye', en vanlig entrecôte men vilken entrecôte! Supermör, nästan smälte i munnen, och god!

Träkolsgrillade dom naturligtvis, bakade ett par potatisar och mickrade lite sockerärtor - en klick beasås fick göra det hela sällskap på tallriken även om den inte "behövdes" i mitt tycke då köttet var så gott :-)

Verkar som just den här kycklingvarianten intresserar folk, men det är gott - och ett kul o annorlunda sätt att tillaga kyckling på. Börja med att skölja ur den hela kycklingen, gärna en färsk majskyckling, lägg den sen i saltlake över natten i kylen (se det förra inlägget för receptet på den.

Ta sen fram kycklingen på morgonen och slå bort saltlaken. Ta en 33 cl burk med öl och öppna den, slå sen bort typ en tredjedel/hälften - det som blir kvar räcker gott till tillagningen och den mindre mängden öl i burken gör att den blir varm snabbare och börjar koka inuti kycklingen sen. Är det en god öl så drick den gärna under tiden pippin tillagas :-)

Trä sen kycklingen över ölburken(!) Lite groteskt kanske, men vill man ha något gott får man, ja kycklingen kanske, lida pin ;-)

Jag har en speciell ställning som jag ställer burken i så den inte vickar så lätt - inköpt i USA och jag tror inte dessa finns att tillgå här i landet (än).

Placera sen kycklingen med sin ölburk i grillen/smokern när den nått upp till arbetstemperatur (100 till 125 grader). Vrid fågeln/flytta den typ en gång i timmen ifall någon del av den utsätts för mer direkt strålningsvärme än andra delar. Tillaga den i fyra / fem timmar till dess den är klar, prova att dra i något av benen och kanske stick den mitt i någon av 'filéerna'  - vätskan som kommer fram ska vara klar/ofärgad.

Pensla den gärna med en trevlig mop sauce / penslinssås då o då sista timmarna - den blir så härligt gyllene till färgen och så där lagom småklibbig på utsidan :-)

Stycka upp den i delar, ja oftast ramlar den nästan i delar när man lägger upp den på skärbrädan :-) Servera gärna med ugnsstekt klyftpotatis kanske, jag brukar ofta piffa upp färdigköpt sådan med lite röd halverad urkärnad spetspaprika och skalad klyftad sötpotatis - notera att både paprikan och sötpotatisen tillagas lite snabbare än potatisen så lägg in de i ugnen en 10 minuter efter potatisen.

En kokt majskolv ('corn on the cob') kunde också vara gott till, gärna med en redig klick vitlökssmör som smälter ned ovanpå den - oj, nu blir jag hungrig här :-)

Som jag nämnt tidigare bör man lägga kycklingen/kycklingdelarna i en saltlake över natten för annars får dom lätt en otrevlig bismak av rökprocessen. Den svänger man snabbt ihop genom att blanda detta och ge det uppkok, det här är min egen variant:

1 liter vatten
1 deciliter rårörsocker
0,5 deciliter salt
3 matskedar vitvinsvinäger (eller äppelcidervinäger)
En nypa kryddpeppar
2 kryddmått mald svartpeppar
2 kryddmått vitlökspulver/vitlökssalt

Låt den sjuda ett par minuter och sen ska den kallna. Om du vill kan då slå på en skvätt 'Liquid Smoke' för att ytterligare förstärka röksmaken på den färdiga kycklingen - men låt saltlaken svalna innan du tillsätter den.

Sen när den svalnat av slår du den över kycklingdelarna eller den hela kycklingen och täcker med plastfilm och ståller i kylen över natten. Nästa dag tar du fram den och slår av saltlaken och låter kycklingdelarna torka och bli rumstempererade medan du tar upp grillen/smokern i arbetstemperatur.

Efter första timmens rökning kan du ge delarna en lätt pensling då o då med en sk. 'mop sauce' ("penslingssås"). Min egenutvecklade favorit är denna:

2,5 dl äppelcidervinäger
25 gram smör
1 matsked mörk sirap
2 matskedar senap
En nypa salt och några varv med svartpepparkvarnen samt en skvätt hot sauce, tabasco eller liknande.

Bara o blanda ihop och ge den ett uppkok och sen låter du den sjuda i 7-8 minuter - klart! Jag brukar hålla den ljummen ovanpå eldboxen på min smoker, men du kan ge den en lätt värmning då o då på spisen. Bara att pensla på lite då o då sista timmarna av rökningen, jag brukar passa på när jag öppnar upp smokern min och fyller på glöd, ved, etc. - brukar passa på då och flytta runt köttet lite så de delar som legat närmast värmen kommer lite längre bort för att inte riskera att något bränns.

Beer Can Chicken då? De detaljerna tar vi i nästa inlägg - får se om det hinns med i kväll, nu ska vi ta oss en redig skogspromenad med hu'nn och spana efter björnspår (vi stötte på en björn för några dagar sen).

Men vi kastar in en bild innan vi signar av:

En hel beer can chicken, ett dussin kycklingvingar och tre 'slabs' av vanliga tunna revbensspjäll i smokern - vingarna har bara varit inne i smokern i en timme nu för att bli klart samtdigt som allt annat - kycklingen och ribs'en har nog legat där i tre timmar vid det här laget.... <mums>

Jodå, det går att köra barebque i en vanlig klotgrill också, det är dock inte lika lätt att dels hålla en nog låg temperatur och det blir lätt också så att temperaturen åker bergochdalbana upp o ned… Men försök, absolut!

Det finns lite knep man kan ta till, ju större klotgrill desto bättre. Weber har ju en del riktiga bjässar exempelvis, till dessa har dom ju också de här brikettkorgarna som håller kolen åt sidorna. Sätt sen en plåtbalja med vatten direkt under där du lägger maten. Dels hjälper den till att hålla nere temperaturen och sen också avleder den en del av strålningsvärmen från de glödande kolen. Slå i kokande vatten i baljan när du lagt in den i grillen så går det snabbare att komma upp i lämplig arbetstemperatur (100 till 125 grader).

Sen fyller du på med glödande kol typ var 30/40 minut - mängd och intervall får du försöka klura ut - man ska alltså försöka få temperaturen att ligga på mellan 100 och 125 grader. Men försök att inte öppna för ofta, dels så sjunker temperaturen direkt du öppnar locket och dels släpper du ut röken från veden du lägger in.

Jag använder kol, inte briketter - det finns en del som säger att bindmedlet i briketterna kan ge ifrån sig en bismak under längre tillagningstider som vid riktigt barbeque... Jag vet inte om det är sant eller ej men jag kör med kol för det känns mer naturligt - jag gillar Skogens Grillkol, svensktillverkat och jämn i kvalité och storlek på bitarna. Räkna med att det går åt tre till fem hela påsar (minst).

Tänd typ ett tändrör med kol åt gången, lägg in av den färdigbrunna glöden och spara det som blir över i en hög endera i en andra grill eller på en gammal ugnsplåt - lägg den inte bara direkt på altanen för det blir varmt så det lär ta eld då(!)

Rök/ved ja, jag gillar hickory - det är min favorit! Men mesquite är också trevligt om än lite kraftigare i smaken. Äpple är inte heller dumt! Se om du kan få tag på ved i klabbar som du sågar i typ handflatsstora 3-4 cm tjocka bitar som du blötlägger i vatten (annars är det risk att dom tar eld, inte bra varken för smak eller "nyttighet" (brinnande ved och kol ger ifrån sig kreosot….)). Får du inte tag på hel ved (vilket kan vara svårt, jag har köpt min ved i USA) så köp träflisor, det brukar finnas på de flesta välsorterade grillbutikerna. Blötlägg dock träflisen i vatten en halvtimma eller så och lägg in dom i ett foliepaket som du sen petar ett par lillfingergrova håla i. Sen lägger du bara in ett paket/en bit trä när du fyllt på med mer glöd.

Idealet är att hitta en balans i mängden glöd man sjutsar in som ger tillräckligt låg värme till dess det är dags att fylla på mer, dvs när den närmar sig 100 grader, och att veden/flisen förbrukats lagom till dess och inte ger ifrån sig någon mer rök då.

Fortsätt med detta, fyll på ved/flis och glöd typ var 30/45 minut till dess maten är klar. Tar som sagt en bra stund, från dryga 3 timmar för kycklingvingar och uppåt. Slå dig gärna ned i en solstol en bit från grillen med något gott/kallt att dricka och njut av sommarvärmen under tiden :-)

Kyckling är klar när benen släpper från köttet lätt, och eventuell köttsaft som kommer ut när du sticker i den är klar utan någon röd/rosa färg. Ribs ska också benen släppa på, man ser också att köttet "drar sig tillbaka" en bit och blottlägger benpipan på dessa.

Prova gärna med kycklingvingar först, sen kanske med kycklingklubbor, sen hela lår och sen kanske en hel kyckling när du börjar få in känslan i det hela. Notera dock att kyckling/kycklingdelar bör ligga i en saltlake innan man tillagar dom, gärna över natten, då de annars kan få en lätt bitter bismak…

Vi kikar på det här med recept för kyckling lite senare i kväll, nu kommer min hustru strax hem från jobbet och vi ska ta oss ett litet fika och hu'nn behöver sig en promenad innan dess :-)

Ahhhh, barbeque - nuuuu kommer vi till min absoluta favorit bland grillningens alla specialgrenar :-) Att långsamt, på låg värme, tillaga kött - helst gris eller kyckling, är i mina ögon en skön konst och en stor njutning :-) Jag har som jag nämnt tidigare en stor pjäs hemma i trädgården om några hundra kilo stål som vi då och då eldar upp och fyller till bredden med revbensspjäll, kycklingvingar, hela kycklingar, hela skinkstekar, etc. och sen bjuder hem släkt och vänner som går igenom detta hav av mört och smakrikt kött till dess alla sitter där i varsin stol på altanen med en glasartad blick och bara "är" (framskridet stadium av paltschwimen :-)



En portion ribs, kycklingvingar och 'smokehouse potatoes' - allt tillagat i smokern.


Detta är en gammal "konst" från det stora landet i väster, USA, där man ägnat sig åt barbeque sedan länge och där det utvecklats olika inriktningar på såser, etc. Men hur i hela friden fick jag upp ögonen för detta då kan man undra? Jo jag och min kompis Bob från New Jersey hade varit ned till North Carolina och fiskat tonfisk några dagar när han satt bakom ratten på hans van och vi rullade stadigt norrut längs en halvtom motorväg. Helt plötsligt utbrast han, "How about some barbeque for dinner?"

Visst tänkte jag, lite grillat på en trevlig köttrestaurang vore gott - döm min förvåning när vi svängde in på en 'trailer park' och stannade utanför en husvagn där det var en lång kö med folk som väntade på sin tur. Killen i husvagnen hade en stooor ångloksliknande maskin bredvid husvagnen där en tunn vit rök slingrade sig ur dess skorsten som spred en sötaktig spännande väldoft.

Vi ställde oss i kön och strax var det vår tur och Bob beställde 'brisket' och 'baby back ribs' med 'extra suace on the side', 'baked potatoes' och ett par 'corn of the cob' - raskt skjutsades ett par frigolitformar över den lilla disken och vi knallade ut i solskenet och satte oss på ett par enkla plaststolar och åt med fingrar och en plastsked - isses vilken matupplevelse för detta var kopiöst gott!

Jag hade aldrig smakat på så goda och möra revbensspjäll, och denna brisket (rökt oxbringa) fullkomligt smälte i munnen! Vi hängde kvar en stund till dess middagsruschen var över - de allra flesta kunderna hämtade med sig sin mat och killen som ägde smokern rökte massor med ribs och brisket och kycklingvingar varje dag och folk kom från långt ifrån och köpte med sig mat.

Jag fick en introduktion till det här med riktig slow cooki'n barbeque och en visning av hans bjässe till smoker och en del tips om rubs, rökning, etc. men när man frågade om hans grillsås så blev det knäpptyst - den var tydligen en väl bevarad hemlighet som han använde på diverse tävlingar(!) i barbeque - något jag aldrig hade hört talas om då, tävlingar i matlagning...

Väl hemma i Sverige så läste jag på rejält om detta med barbecue och började experimentera med olika tekniker i en vanlig klotgrill. Men det var svårt att dels hålla en nog låg temperatur i en sådan grill - vi pratar om 100 till 125 grader bara… Och så fort man öppnade locket på den så "stack" det mesta av värmen till väders och det tog en stund för den att komma upp i rätt temperatur igen.

Efter en del snack med folk i USA så beslöt jag mig för att skaffa mig en "riktig" smoker, en stadig pjäs som man dels undviker den mesta av strålningsvärmen i vilket bara bränner maten, dels var enklare att få ned temperaturen på och dels hade en sådan vikt/massa att när man stängde locket efter att ha gullat lite med köttet (flyttat om, penslat på lite 'dopping sauce') så återgick den snabbt till rätt temperatur igen.

Och när jag sen fick ett rejält bidrag till en smoker av snälla vänner o kollegor i samband med en födelsedag slog jag till och beställde en Texastillvekad smoker som efter några månader anlände till Luleå.

Här ser ni den in aktion, notera dels go-röken som sprids från den - jag blir hungrig bara jag tittar på bilden här :-) Man har maten som ska lagas till i den större kammaren till höger och eldar i den mindre/vänstra.



Spana även in kycklingvingarna som ska läggas in och den hela kycklingen som står på en plåt nedtill till höger i bilden - en 'beer can chicken' - hel/rå kyckling som är uppträdd på en öppnad ölburk som kommer att ångkokas inifrån med ölen och rökas utifrån med hickory. Isses, DET är GOTT det (vi ska snacka recept för detta i morrn).

Och jag måste säga att jag har inte ångrat den investeringen, vi använder den ett antal gånger per sommar och glädjer både oss själva och släkt & vänner, och troligen driver byns hela bestånd av hundar galna när man sprider väldoften över nejden under de timmarna det tar att laga till köttet.

Timmar? Jupp, en omgång kycklingvingar är väl det som går snabbast, typ 3 till 3,5 timmes röktid får man räkna med. Kycklingklubbor tar kanske 4 timmar, ribs 5 timmar (om det inte är tjocka spjäll som kan ta en timme till) upp till 8-10 timmar för en hel skinkstek eller karterad!

Var 30e minut/en gång i timmen öppnar man upp besten och penslar på lite sås eller matolja, kanske flyttar om så det som ligger närmast eldkammaren kommer längre ifrån den - allt för att någon enskild del bränns/torkas ut av strålningsvärmen från glöden.

Jag brukar då också passa på och hyva in en bit blötlagd rökved, mesquite, lönn, etc. eller min egen favorit hickory! Man fyller också på då o då med lite mer glöd, glöd? Jo man ska inte lägga in mer kol direkt för när den brinner första stunden ger den ifrån sig ämnen som både smakar illa och även är mindre nyttiga för en… Så jag tänder ett tändrör med kol och sen när dom brunnit klart och är fin glöd häller jag upp detta på min vanliga grill och skottar in lite då o då i eldkammaren.

Kolla in bilden här inför en dylik barbequefest, först "vanliga" tunna revbensspjäll, sen en hög kycklingvingar, sen en uppstyckad beer can chicken (ja styckad o styckad, dom mer eller mindre ramlar i bitar efter tillagningen!) och så en plåt med klyftpotatis:



Visst ser det gott ut ;-)

Jag får återkomma med lite mer barbequetips och recept senare under den här bloggveckan...