Matkreatören Simon Laiti är i Skåne och är med på brödbak i ett bageri i Glemminge på Österlen.
Recept:
Olof Viktors kavring
4 kavringar
idealisk dagstemperatur är 28 grader
Anrörning
185 g fint rågmjöl, gärna stenmalet
10 g malen kummin
500 g vatten
40 g havssalt
Raskdeg
25 g jäst
500 g vatten
150 g rågsurdeg
600 g fint rågmjöl, gärna stenmalet
Bortgörning
20 g jäst
400 g svart sirap
1000 g fint rågmjöl, gärna stenmalet eller oblandad rågsikt
100 g smält smör till pensling
Dag 1 – anrörning
Mät upp mjölet i en bunke och tillsätt den malda kumminen. Koka up vattnet, häll det över mjölet, kumminen och saltet och arbeta med en slev till en seg deg. Täck degen med plast och låt den stå ett dygn i rumstemperatur.
Dag 2 – raskdeg
Lös upp jästen i vattnet och surdegen. Tillsätt mjöl och anrörning och knåda till en deg i fem minuter på låg hastighet. Täck med plast och låt jäsa i fyra timmar.
Bortgörning
Tillsätt övriga ingredienser och knåda till en dig i 15 minuter på lägsta hastighet. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila i 60 minuter. Lägg upp degen på ett mjölat arbetsbord och dela den i fyra bitar. Smält smöret i en liten kastrull och ställ det åt sidan. Forma bitarna till avlånga bröd och pensla runt om sidorna med smält smör. Pensla en kantplåt med smör och sätt ner bröden. Täck med du och låt jäsa i cirka 45 minuter. Sätt ugnen på 250 grader. Sätt in bröden i ugnen och spruta rikligt med vatten med hjälp av en blomspruta. Sänk temperaturen till 180 grader efter fem minuter. Efter ytterligare tio minuter, lufta ugnen genom att öppna ugnsluckan. Upprepa detta två gånger under bakningen. Baka brödet i 90 minuter. Kontrollera att brödet är genombakat (98 grader). Ta ut bröden ur ugnen och pensla med smält smör.
Detta bröd lämpar sig utmärkt att frysa. Tina på galler i rumstemperatur så blir brödet inte fuktigt.
Äppel- och valnötsbröd
9 bröd
3000 g vetemjöl
2000 g äppelmust
1000 g rågsurdeg
1 ½ paket jäst (torr)
120 g salt
250 g torkade äpplen
350 g rostade valnötter
Blanda mjöl, äppelmust, rågsurdeg och jäst i en degblandare på den lägsta hastigheten i 15 minuter. Tillsätt sedan saltet och blanda i fem minuter lägsta hastigheten. Kör sedan tre minuter på en något högre hastighet. Olja in en plastbytta och stjälp upp degen i den. Häll i äpplen och valnötter och knåda in dessa i degen. Låt sedan degen jäsa i 1 ½ timme, eller tills degen har jäst till lagom höjd. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela upp i nio till tio lagom stora degbitar. Ta en degklump och knåda runda bröd. Låt jäsa i en timme.
Baka av i stenugn i 250 gradet till en innertemperatur på 95 grader.