Efter att ha smakat sig igenom Italien och Spanien kom Magnus Kvickström och Jhon Freddy Ramirez, Jokkmokks korv och rökeri, till Perugia i de Italienska bergen. De sökte efter såväl ett tekniskt som ett hantverksmässigt kunnande som kunde matcha deras egna ambitioner om att "bli bäst på lufttorkat". Det samarbete som inleddes då resulterade i ett SM-guld i Chark-SM 2018.
I början av året köptes Jokkmokks korv av Nylens och Hugossons. Efter affären har ambitionerna växt och nu utökas produktionen. Jokkmokks korvs tidigare ägare Magnus Kvickström är numer fabrikschef i företaget. Han beskriver den process som det innebär att få fram lufttorkade produkter som ett hantverk med rötter i den samiska traditionen att lufttorka kött.
– Man kan inte lita på maskiner. Vi klämmer och känner på råvarorna, säger han.
Nu finns två experter från Perugia tillfälligt i Jokkmokk. Deras kunnande innehåller en mix av teknik och erfarenhet och utmaningen är att anpassa utrustningen till klimatet i Jokkmokk. Det handlar om rätt fuktighet, vindar, luftcirkulation och temperatur. Allt för att lyckas simulera förhållandena i bergen i Italien.
Tillverkningsmetoden är tidskrävande och arbetskraftsintensiv. Efter att råvaran saltats och torkats så får den en viloperiod och sedan följer en lång mognadsprocess.
– Det tar minst 6 månader för skinka utan ben och minst 13 månader för skinka med ben, säger Jhon Freddy Ramirez, produktansvarig.
Under hela processen övervakas skinkor och korvar noga. På de stora vagnar där de hänger i långa rader sitter "dagböcker" där vattenaktivitet, ph-värde och lättnad kontrolleras och skrivs in. Syn och känsel används också vid kontrollerna. Att på det här sättet öka livslängden på köttet innebär att det genomgår en fermenteringsprocess. Då väcks sådana bakterier som idag benämns som goda och som sägs vara bra för hälsan.
– Fermenteringen ger också den speciella aromen och är själva essensen i produkterna, säger Fredrik Forsgren som jobbar i produktionen.
Magnus Kvickström har nu nya spännande idéer på gång. Under resan i Italien besökte de klostret Culatello di Zibello, känt för sin lufttorkade skinka. Han har nu köpt ett bergrum vid Polcirkeln en mil utanför Jokkmokk. Vad som ska komma ut därifrån så småningom återstår att se.
