600 g blandfärs
1 gul lök
smör till stekning
3 msk ströbröd
1,5 dl vispgrädde
1 msk kikkomansoja
1 msk worcestershiresås
3 msk koncentrerad kalvfond
2 ägg
3 dl finhackade färska örter, så som persilja, körvel, salvia och timjan
salt och vitpeppar
Örtsky: 2 schalottenlökar, 2 vitlöksklyftor, olivolja till stekning, 2 msk rödvinsvinäger, 8 dl god kalv- eller oxbuljong, maizena, 1 dl olivolja, lite av de finhackade örterna till köttfärsen, salt och peppar
Gör så här:
Skala och finhacka den gula löken. Fräs den mjuk i lite smör utan att den får färg. Rör ihop löken med ströbröd, grädde, soja, worcestershiresås, kalvfond och ägg. Tillsätt färsen och blanda väl. Salta och peppra. Provstek gärna lite färs och smaka av kryddningen.
Sätt ugnen på 120 grader. Rulla ut på plastfolie och lägg upp färsen i en stor cirka en centimeter tjock rektangel. Strö finhackade örter över färsen och rulla sedan ihop som en rulltårta. Baka i ugnen till 70 grader i innertemperatur, använd en digital termometer.
Skala och hacka schalottenlöken och vitlöken till skyn. Stek i lite olivolja utan att det får färg. Häll på vinäger och buljong och låt koka ihop tills hälften återstår eller skyn börjar tjockan något och bli simmig. Red vid behov med lite maizena. Smaka av med salt och peppar. Precis innan servering tillsätts de hackade örterna olivoljan och ytterligare några droppar vinäger.