1 aubergine
olivolja
salt
1 förpackning ädelost
1 svartpeppar
4 dl quinoa
1 ask babyspenat
1 rödlök
2 krm svartpeppar
1 tsk salt
1 tsk vit balsamvinäger
1 förpackning gröna linser, kokta
0,5 dl olivolja
1 citron
1 kruka persilja
1 tsk honung
Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader.
Koka quinoan i rikligt med vatten i en stor kastrull i 15 min. Sila sedan av den i ett durkslag och spola under kallt vatten.
Skiva auberginen i ca ½ cm tjocka skivor. Lägg skivorna på ett bakplåtspapper på en ugnsplåt.
Pensla skivorna med olivolja och krydda med en nypa salt och peppar. Sätt in i ugnen ca 10 min.
Ta ut plåten och smula över hälften av ädelosten över de grillade aubergineskivorna. Sätt in i ytterligare 3–5 min så att osten smälter och får fin färg.
Mixa samman persilja, citronsaft, olja, balsamvinäger, honung, salt och peppar till en dressing.
Skala och finstrimla rödlök. Skölj spenat och linser. Blanda samman med den kokta quinoan och tillsätt dressingen, blanda väl.
Lägg upp quinoasalladen på ett fat och lägg över de ädelostgratinerade aubergineskivorna. Smula över resten av ädelosten.