Vilda smaker från länets stora skafferi

På hösten tar många norrbottningar fram bössan och ger sig ut i skogen för att jaga, både småvilt och större djur. Magnus Wikström är en av länets mest hängivna och noggranna kockar och han älskar det norrbottniska viltet, både som jägare och kock.- Jakten och matlagningen kompletterar varandra. Det är jäkligt kul att jaga fågel men jag har precis börjat jaga rådjur och det är också roligt, säger han.Han är bekymrad och förvånad över att det serveras så lite viltkött på länets restauranger.- Det är någonting som inte stämmer. Vi är uppenbarligen inte nog stolta över våra lokala råvaror.Magnus Wikström ställer sig frågande till att folk går ut och äter filé, som man lika gärna skulle kunna tillaga själv, när man i stället kan få exempelvis hare eller ripa på tallriken på en bra restaurang.Eftersom hösten är jaktens tid bad Kuriren Magnus Wikström att sätta samman några recept med vilt som bas. Han valde att använda hare, ripa, rådjur, gås och and för sina kompositioner.- Jag har skjutit allt utom haren själv. Sedan har jag flått, styckat och hängt köttet för att få det precis som jag vill ha det. När man gör så här vet man precis vad man får.Inte fisk
Även om man inte jagar själv så har många norrbottningar grannar, släktingar, vänner och andra närstående som kommer hem med vilt från skogen och då kan det vara fint att ha några riktigt kvalificerade recept att plocka fram.Den köttråvara som Magnus Wikström använde sig av när han tillagade recepten var färsk men det går lika bra att använda fruset kött.- Frusen fisk ska man däremot inte använda eftersom infrysningen och upptiningen förstör köttets celler. I kött är fibrerna däremot mycket starkare och klarar därför att frysas utan att förlora nämnvärt i smak.När Magnus Wikström drar igång matlagningen är det med en shot av viltfond i sällskap med en rådjurskorv serverad i korvbröd med lite surkål på toppen. Det kompletta receptet hittar du på nästa uppslag.Om det är någon som tycker att recepten är snålt tilltagna så beror det på att det handlar om en avsmakningsmeny, en mycket populär serveringsform som är vanligt på lite bättre restauranger. Det handlar helt enkelt om att gästerna får en hel radda med rätter i stället för en större laddning varmrätt.- Jag gillar att laga mat på det här sättet. Det får gärna vara 8-9 rätter men då måste man se till att tillbehören inte blir för tunga. Det är till exempel olämpligt att serverar potatis till. Därför väljer jag ofta någon form av puré, säger Wikström.Varm kniv
Efter förvärmaren är det dags för en andterrin där Magnus gjort gelé av skrovet och låren på gräsanden.- Det är viktigt att ha en varm kniv när man skär skivor av terrinen, säger han.Terrinen dekorerar Magnus med ugnstorkade grapefruktklyftor. Ett annorlunda och mycket smakrikt tillbehör.Mycket av det som Magnus tillagar går att förbereda och han berättar att exempelvis terrinen går utmärkt att frysa.Haren serverar han tillsammans med polenta, ett grovt gult majsmjöl som italienarna är heltokiga i.- De använder det i stället för potatis.Magnus kokar polentan till en gröt och tillsätter riven parmesan. När massan stelnat skär han upp den i dekorativa minitårtbitar som han rullar i potatismjöl.- Då får de en liten skorpa när man steker dem och blir lite trevligare att se på.Kanadagåsen rimmar (saltar) och röker Magnus innan den får bli färdig i ugnen och så småningom får sällskap av en jätteravioli med fågelfyllning, svartrötter och rödbetspuré.Sedan är det dags för ripan som Wikström serverar med risotto, jordärstkockspuré och kantareller. - Man ska vara försiktig med värmen när man tillagar fågel, annars blir den torr. Folk har ofta för bråttom när de lagar mat men det lönar sig att ta lite tid på sig.Till risotton använder Magnus han det äkta risottoriset Carnaroli från Italien, ris som är bra på att suga upp vätska och därmed blir mjukt och krämigt utan att förvandlas till gröt. Avorioris går också bra att använda.- Man behöver någonting som sätter sig upp mot ripan, den har så kraftig smak.Rosa inre
Allt kött som Magnus tillreder får behålla ett rosa inre men det gäller att inte ha så bråttom när det skärs upp.- Kött är muskler och de drar ihop sig när man steker och därför ska man låta köttet vila en stund efter stekningen, annars börjar blod och köttsaft att rinna när man skär i det.Rådjurstallriken är höjdpunkten på den här viltodyssén. Här slår Magnus verkligen på stort. Han använder rådjurets tunga, rådjursrack med en bit av ytterlåret, rådjurskorven och en sylta av rådjurslägg.Snacka om att det börjar vattnas i munnen på både undertecknad och fotografen Linda Wikström.